La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
la composición química de las diferentes especies de pescados muestran diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son tambien en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo.
En la tabla se muestran las variaciones en el contenido de agua, lípidos y proteínas de varias especies de pescados.
*Composición química de los filetes de varias especies de pescados*
Especie - Nombre científico Agua / Lípidos /Proteínas/Energía
Bacaladilla -Micromesistius poutassou - 79-80/ 1,9-3,0 / 13,8-15,9/ 314-388
Bacalao - Gadus morhua - 78-83/ 0,1-0,9 / 15,0-19,0/ 295-332
Anguila - Anguilla anguilla - 60-71/ 8,0-31,0/ 14,4 /
Arenque - Clupea harengus - 60-80/ 0,4-22,0/ 16,0-19,0/
Solla - Pleuronectes platessa - 81 / 1,1-3,6 / 15,7-17,8/ 332-452
Salmón - Salmo salar - 67-77 / 0,3-14 / 21,5 /
Trucha - Salmo trutta - 70-79 / 1,2-10,8/ 18,8-19,1/
Atún - Thunnus spp. - 71 / 4,1 / 25,2 / 581
Cigala -Nephrops norvegicus - 77 / 0,6-2,0 / 19,5 / 369
Pejerrey -Basilichthys bornariensis - 80 / 0,7-3,6 / 17,3-17,9/
Carpa - Cyprinus carpio - 81,6 / 2,1 / 16,0 /
Sábalo -Prochilodus platensis - 67,0 / 4,3 / 23,4 /
Pacu -Colossoma macropomum - 67,1 / 18,0 / 14,1 /
Tambaqui - Colossoma brachypomum - 69,3 / 15,6 / 15,8 /
Chincuiña -Pseudoplatystoma tigrinum - 70,8 / 8,9 / 15,8 /
Corvina - Plagioscion squamosissimus- 67,9 / 5,9 / 21,7 /
Bagre - Ageneiosus spp. - 79,0 / 3,7 / 14,8 /
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